“Verdel en 3 cocciones”, by Fernando Canales

Cuando Carmen (CCT Murcia) y Juan Pedro (UCAM, grado de gastronomía) me ofrecieron la posibilidad de asistir a la preparación de la ponencia en las jornadas “Entre Cocineros” de Fernando Canales con los alumnos no lo dudé ni un momento. Tener la suerte de conocer de primera mano (y vista) el trabajo de cocinerazos como él no se puede dejar pasar. Aquí, la #giliCrónica de un gran “ratico” de ésos que sabéis me enamoran.

Fernando Canales - eldisparatedeJavi

¡Pestañeo prohibido!

Desde el primer momento la atención ha sido de primera, tanto por el personal de ambos centros como del propio chef. Da gusto escuchar y aprender de alguien que se muestra cercano, ameno, divertido y más que docente. Un tipo sencillo y que no ha pestañeado en abrirse cuál pescado que se limpiaba ante nuestros ojos. Perfiles que son los que me gustan.

Tres eran las recetas que nos ha preparado Canales con el verdel como producto estrella: “Asado con sumac“, “Marinado con vainilla y aceite virgen” y “Ensaladilla con tartar de pepino y aguacate“. Lo dicho “Verdel en 3 cocciones“.

Tras implicar a todos los alumnos allí presentes en la preparación de las recetas, el tiempo ha volado hablando de especias, orígenes, sabores, propiedades … cocina, vaya, lo que suele pasar cuando estás “como en casa” y llegaba el ansiado momento de probar las elaboraciones. Así, comenzábamos con el último, la ensaladilla, hecha con las cabezas y colas del pescado y una mayonesa de kefir sobre el guacamole. “Ni tomate ni cebolla“, debe llegar el preparado típico mejicano según el Maestro. Ojo que, para ello, el aguacate debe ser de los buenos, claro está. Cremosa a rabiar y un bocado tan sutil como exquisito.

Ensaladilla Fernando Canales - eldisparatedeJavi

(Maqueando foto de David López Carreño)

Fernando Canales y el sumac - eldisparatedeJavi

¡De … li … cia!

Los allí presentes sabíamos que esto iba de menos a más cuando finalizó de emplatar el “Asado con sumac”, una especia libanesa que no todo el mundo conocía y que, visto lo visto, puede elevar al Olimpo un plato. Rematado por, como lo llama él, “wasabi europeo” hecho de espinaca frita y mostaza, no podía dejar de acercarme al plato para ver si los alumnos eran tan tímidos como parecían y dejaban de probar semejante manjar. La mayonesa con la que se “mojaba” el pescado … de enamorar.

Nos quedaba un cierre glorioso con el “Marinado con vainilla y aceite de Argan” (mejor no sepáis cómo se obtiene, je, je …). Enterrado en sal, azúcar y vainilla durante quince minutos se acompañaba de uno de los bocados (así nos lo advertía Fernando y así lo afirmábamos todos los presentes) más increíbles que he probado: los ñoquis de kudzu y unos cuantos ingredientes más: adorablemente ESPECTACULARES que, con el resto de integrantes del plato, nos hacía arquear cejas, intercambiar miradas y sonreir de placer. ¡Qué cosa más rica! Un baile de sabores que solo podríais apreciar si lo probárais. Es perder el tiempo escribir más para describirlo. Pero es de esos bocados que hacen a uno … FELIZ.

Ñoquis Fernando Canales - eldisparatedeJavi

¡Una foto de nuestras caras hubiese sido la mejor descripción de esta pasada de plato!

En definitiva, otro “ratico” que recordar compartido a primera hora con Joaquín y Ainhoa y, más tarde, con David, que me ha pasado las fotos de los platos que luego he maqueado a mi saber leal y entender. El tiempo se ha esfumado. Habría estado allí otras dos horas escuchando y APRENDIENDO con este crack y no solo de los fogones.

Despedirme de vosotr@s agradeciendo, una vez más, la invitación de Carmen y Juan Pedro y, cómo no, a Fernando Canales, todo un GRAN cocinero, profesor y persona que, además de enseñarnos, nos ha permitido degustar delicias que se hallan a muchos kilómetros de distancia de nuestros paladares.

Así, las que gustéis. GRACIAS.

@disparatedeJavi

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