Mi salmorejo, “el genital”

Lo que podría llamarse … “mi receta estrella”, el “Salmorejo Genital” con el que tuve la suerte de ganar la única edición de “Chef por un día” celebrado en “La Tapa”. Aquí la #gilicrónica de aquel gran día.

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Versión que puedes encontrar en “La Tapa”. Así DEBE SER.

¡Al tomate! Vaya por delante que si no disponéis de una licuadora bien potente o de un robot de cocina no conseguiréis esa textura cremosa y ese color naranja chillón. Las batidoras normales no dan para emulsionar lo que volcamos en el vaso.

Ingredientes (para aprox 1 litro):

750gr de tomates maduritos, como yo.

200gr de miga de pan (utilizo la que extraigo de las barras rústicas del “M”, no voy a escribir el nombre del supermercado, las de tamaño XXL)

200gr de AOVE

14gr de Vinagre Jérez EXTRA

1 diente de ajo tamaño importante, no mini

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Versión “día de concurso”.

sal

Papadoms, pan de lenteja hindú. Se puede conseguir en casi todas las grandes superficies ya. Si no, en savourshop.com tienen los “auténticos” que yo utilizo.

Tocino Ibérico y pimentón picante.

Yema de huevo de codorniz bien bañadita en soja durante unos 15 min.

Albahaca fresca.

Preparación:

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Versión Guayón 2.7.

Triturar los tomates y el ajo bien, durante aproximadamente un minuto. Pasarlo por el “chino” y, tras enjuagar y secar el vaso del robot, verter el jugo extraído.

Ya solo queda echar el resto de ingredientes y darle a velocidad 7-8 durante unos 7 minutos para que la emulsión se alcance “al pelo”. Suele bastar con menos tiempo pero … me gusta que salga bien cocinadito. Al frigo con él y que repose bien para el día siguiente.

Para el montaje:

Cómo freir un papadum … ver este gilitutorial. Una vez fritos y fríos, desmenuzamos en trocitos pequeños, sin llegar a hacerlos migas y guardamos.

El tocino Ibérico lo cortaremos en tacos pequeños y reduciremos de grasa al máximo en la sartén. Recordad no echar aceite porque el tocino irá soltando lastre grasiento. Antes de que se quemen y hayan reducido su tamaño casi a 1/3, retirar y una vez secos en papel absorbente, espolvorear por encima un poco de pimentón picante.

Las yemas de huevo de codorniz deben estar unos 15 min en baño de soja y la albahaca fresca opcional escaldarla (a mi me gusta el sabor heavy).

El montaje … aquí. En un vasito, al fondo, colocamos el papadom troceado. Turno para el salmorejo que remataremos con el tocino, la albahaca y la yema de codorniz.

¡Hala! ¡A disfrutarlo!

@disparatedeJavi

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Much@s se rieron del nombre … 

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