Diálogos de cocina 2017

¿Qué es Diálogos de cocina 2017? Si tuviera que escoger dos palabras para definirlo sería “diferente y necesario“. Diferente en todos los sentidos. Estamos hartos de ver una y otra vez el mismo modelo de lo que se empeñan en llamar “Congresos Gastronómicos” que, finalmente, se reducen a mostrar el trabajo de grandes cocineros, los letreros de las grandes marcas que los patrocinan y un sinfín de humanoides pululando por grandes superficies buscando ser el primero en probar algo o echarse el correspondiente selfie con el primer chef que se crucen. Lo que debería ser fundamentalmente un estímulo y lugar de encuentro de profesionales se prostituyó hace tiempo. Esto no es Diálogos de cocina. Esto es necesario.

Este año, empujado por mi buen amigo y mejor profesional Firo Vázquez, tuve la suerte de asistir a su primera jornada. El programa podéis verlo aquí. Es imposible y tampoco veo coherente escribir sobre todo lo experimentado allí. Asimilar, aprender, descartar, asumir, pensar y aplicar. Tal vez ése sea el fundamento del trabajazo que Andoni Aduriz, Eurotoques, Basque Culinary Center y demás asumen para crear este encuentro de inquietudes. Ésas que tantos desechan en su día a día.

Al fin y al cabo, el silencio de una mesa está para romperlo

(#Diálogos2017)

Karlos G Liberal - eldisparatedeJaviUna organización perfecta, educada, sobria y sin estruendos donde todo fluye en un mar de calma y te hace sentir en casa, no en una feria ruidosa e impersonal. La jornada del lunes comenzaba con una ponencia que a todos nos sorprendió, divirtió y recordó que este mundo siempre puede ser mucho mejor si el conocimiento se comparte. Karlos G. Liberal nos contaba la importancia del “código abierto” para que esta sociedad cercana a la putrefacción sea capaz de salir de su agujero de egoísmo emocional e intelectual y comparta sus conocimientos … ¿por qué no una simple receta? “Si liberamos código, generamos comunidad”, ésa tan básica para la supervivencia como especie, no como individuo. Con reflexiones como que la “gastronomía ha derivado a ingeniería” se pasaba su tiempo entre cabezas asintiendo, sonrisas y risas, y miradas de “joder, pues sí”. ¿Y por qué no acabar jugando? Al fin y al cabo la gastronomía también es un juego. ¿Quién cocina sin divertirse? Eso no es cocinar. “Receteitor“, pasen, vean y rían. Pero no dejen de pensar.

Héctor Abad Faciolince fue el siguiente en subir al escenario. Tampoco lo llamaría así. Visiblemente invadido por unos sanísimos nervios fue ganándonos uno a uno. Todas las artes están unidas y por qué iba a ser menos la literatura, la poesía. Haciendo un guiño a Lope de Vega y “Un soneto me manda hacer Violante”, encontró su momento de paz y serenidad para continuar con una exposición que podría haber durado horas. “La hipérbole de la gastronomía es el canibalismo” dejaba paso a algo en peligro de extinción, el adecuado uso de la palabra: “tener hambre no es lo mismo que tener apetito” porque “para seguir entendiéndonos, necesitamos a los poetas”. ¿Qué más decir?

Era el turno de Bee Wilson. Tal vez la idea menos nueva pero igualmente necesaria. Nunca está de más recordarnos nuestra torpeza al dejarnos llevar cada vez más por esa rueda del llamado progreso olvidando, entre otras muchas cosas, qué es lo que comemos. ¿A qué llamamos comida? ¿Y por qué seguimos acatando el bombardeo de la “anti comida”? “Ahora somos la presa de la comida”. Por prisas, por pereza, por desconocimiento o simplemente por no pararse y decir basta consumimos latas de química y lo damos por “natural”. “Si queremos dejar de ser cazados debemos volver a nuestros sentidos”. Una idea real pero no aplicable globalmente. Como bien se dijo en el auditorio, en este cada vez más maltrecho país, aún mantenemos la llama de la buena comida y la resistencia a los “envasados NASA” entre otras cosas, por los mercados. Por nuestro producto. Tal vez olvidó el que intervino aludir al precio de comer sano y como antaño. Hoy día comer fruta o verdura como todos los que tenemos cierta edad las entendemos no  está al alcance de todos los bolsillos. “La comida es conocimiento a través de los sentidos”, y ese conocimiento es el que estamos obligados a legar a nuestros hijos. Toda meta requiere un esfuerzo. Y he ahí el problema, para mi, fundamental: la cultura de lo fácil que nos arrastra. Patrocinios que nos guían.

#Diálogos2017 - eldisparatedejaviHarkaitz Cano nos hacía volver a la literatura. La primera parte de “Comensales ¿qué quieren?”. Una proyección antológica y clásica para los amantes del cine y la gastronomía de los Hermanos Marx ofrecía una apertura perfecta para el delicioso plato que nos presentaba. Décadas de existencia y vigente a lo largo del futuro, visto lo visto. Con un toque ácido y amargo de los que sabéis adoro, me ganó desde el minuto uno. Pero como todo en Diálogos de cocina, hacía remover mi estómago y abrirme esas pestañas que cada día dejamos que se cierren un poco más. Volver a calzarnos en ellas las pinzas y recordarnos “el gozo estético de lo inútil” y, ¿por qué no? Volver a disfrutar como lo hacía Carpanta y su idolatrado pollo asado, sin más. Sin un “like” que nos preocupe en la mesa. En la sagrada mesa.

#Diálogos2017 - eldisparatedeJaviLa segunda parte de este tema tan directo, incómodo y confuso en la mayoría de los que se sientan a la mesa de alguien, lo trataría Luis Castellanos. Esta vez, la ciencia saltaba al escenario. “El yo que experimenta” contra “el yo que recuerda”. ¿Cuál de los dos rige nuestra historia, nuestra vida? Otra exposición de la que absorber para, al menos, esforzarte cada día un poco más en ser feliz. ¿Y qué puede provocar más felicidad que disfrutar y no escudriñar obsesivamente una buena mesa, una buena comida? Sus estudios revelan que cada 3 segundos se pierde ese primer “yo” dando paso al recordatorio. Brutales palabras que ejemplifican la vida acelerada y sin sentido de muchas de nuestras 24 horas diarias. “Felicidad es el yo que experimenta” en esos 3 segundos. Esforcémonos en cambiar sus estudios alargando ese pequeño paréntesis de vida. “Somos tiempo. Nadie nace ni vive por nosotros”.

La jornada matutina terminaba con Enrico Vignoli y su proyecto “Postrívoro“. Poco puedo hablaros de él porque, al igual que sus antecesores despertaron en mi lo que fui buscando allí, éste, poco a poco me llevó a castigarme con el recuerdo de que era hora de probar lo que los alumnos del Basque Culinary Center nos habían preparado. Me resultó del todo discordante y fuera de línea. Incluso algo absurdo. Tal vez me esté haciendo mayor pero ésta no es la carretera por donde me gusta contemplar y disfrutar el paisaje. Mea culpa.

#Diálogos2017 - eldisparatedeJaviMomento para la sobremesa con Andoni Aduriz y Jair Téllez. Momento para la distensión sin ataduras. ¡Si es que las hubo en algún momento! “¿Ejecución o idea?” … ¿Qué podemos considerar cocinero? ¿Los “ensambladores” de comida rápida? ¿”Cualquiera puede cocinar”, que decía el Chef Gusteau? Yo lo tengo claro: no. “Más que cocinar alimentos los que nos lleva a otro nivel es contar historias”, esas historias y emociones que hoy día parecen ir indisolublemente unidas a una buena comida. El nivel de ella es indiferente. Como diría mi querida @Garbancita: “la tiranía de lo emocional”. “Nuestro mejor ingrediente son las personas, no el producto”, decía el mexicano. Me alegra encontrar gente que sigue confiando en sus congéneres. Disiento. Un debate no falto de contradicciones pero, ¿qué es la cocina hoy día sino también una amalgama de contradicciones cíclicas?  Y sí, sin duda, la verdad molesta. Por ello hay que seguir mimándola porque “en este gremio se espera que llevemos una vida de mierda” para poder hacer tu trabajo … pero hacerlo bien. “Hay creatividad en el producto pero también en la ejecución, sea en música, literatura o cocina”, siendo la dificultad el que alguien la vea y no solo la mire. “Las palabras son balas. Tienen una enorme fuerza para bien o para mal”, nunca lo olvidemos.

Diálogos cocina 2017 - eldisparatedeJaviToni Segarra es alguien que tampoco necesitaba presentación. La gastronomía en la actualidad tiene un altísimo porcentaje de marketing, de publicidad, de subliminal. Porque la cocina como antes se entendía “cambió cuando alguien decidió abrir el espacio sagrado al público”. ¿Son una marca los cocineros? ¿Tienen la consistencia, diferencia y valor para ello? Concluía que más que ello, los cocineros de hoy día son “famosos, más Beyoncé que Dior”. Y tal vez sea porque “el comensal ya no sea quien tiene el papel principal”, dando nuestras bendiciones a lo que desean introducirnos en el gaznate sin preguntar si es lo que realmente queremos. Una anulación de la voluntad que nadie se atreve a discutir en este espacio tiempo en el que Google nos gobierna no como un buscador, sino como la agencia de publicidad que realmente es. “La audiencia crea las marcas y el contenido crea la audiencia”.

La marca es el sustituto de la proximidad, la mirada a los ojos del que te vendía lo que comías.

Toni Segarra.

Diálogos cocina 2017 - eldisparatedeJaviLa primera entrega de Diálogos de cocina terminaba con una mesa redonda en la que participaban Joan Roca, Dani Lasa@HARRYSASSON y José Carlos Capel donde se debatía “¿Qué es un restaurante?“, un concepto tan sencillo y que, en principio, a cualquiera que le preguntaras tendría una respuesta inmediata pero que en este lugar no lo tendría tan fácil. En un vídeo inicial Ferrá Adriá lo definía como “un lugar donde se come, se bebe y se paga”. Amén. La propia palabra en sí parece incomodar ahora a los cocineros (de alto nivel, claro, dudo que al mesonero de la esquina le cupiera en el cráneo todo lo que escuché para argumentar que llamar restaurante es algo desfasado en la gastronomía actual). Incluso el sabor ha dejado de ser el último objetivo a obtener en estos templos de creación culinaria. Afirmación que admito cortocircuitó mi credo y con la que, disculpen, no comulgo. Al menos si lo que deseamos es que esa “experiencia, vivencia” o como queramos tildarla no pierda perspectiva. Seré un ignorante. “Lo importante es que todo tenga sentido”, decía Lasa. Para mi, un plato no puede finalizar en algo “simplemente coherente” por mucho trabajo y esfuerzo que haya detrás, declarándome muy contento por vivir en “la dictadura del sabor” que apuntillaba. Tengo claro que pocas cosas malignas entrarán en ese paladar. Es otra órbita. Una dimensión paralela de lo que entiendo por gastronomía. La vejez podría ser mi salvación para entender.

Un último debate que sentí se alejaba de un gran abanico de realidad centrándose únicamente en la alta gastronomía, algo que no sentí en el resto de la jornada. Los mortales vivimos en otra dimensión. “En hemos hecho una labor de pedagogía. Es un instrumento para disfrutar otros sentidos más allá del sabor”, nota mental para acudir sin prejuicios ni leyes inamovibles. La honestidad es de alabar, volviendo atrás, “la verdad incomoda” pero, personalmente, la sigo admirando. Capel en ese hilo argumental señalaba que “los japoneses buscan más la textura que el sabor” y la cuadratura del círculo se dibujaba en mi rostro. Sigo siendo un inculto. Prometo seguir aprendiendo … sin ataduras, no como otros. También la libertad es parte esencial de la cocina.

Solo puedo decir que espero con ansia la próxima edición de Diálogos de cocina. Una oportunidad única donde ni el paladar ni la vista son los protagonistas y sí el cerebro. Sí, eso que tan pocos están dispuestos a desgastar hoy día cuando se organiza una jornada gastronómica. Donde poder rodearte de grandísimos talentos y todo envuelto en cálida sencillez. Donde poder encontrarte con buenos amigos. Pero sobre todo, aprender. Un encuentro donde los focos no importan y sí escuchar. Y eso, me gusta. GRACIAS.

@disparatedeJavi

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