El Sainete de Fran Vicente, Madrid

Carta cervezas El Sainete - eldisparatedeJaviDe teatro hay poco en “El Sainete“. Mucha verdad y cariño hay en la cocina que Fran Vicente nos regala en esta aventura de solo un añito de vida. Tradición, diversión, desenfado y oficio todo bien mezclado para deleite del comensal. Aquí, mi #gilicrónica.

La cocina de Fran Vicente es fiel reflejo de sí mismo. Muchísimo cariño, saber hacer, profesionalidad, pasión e ilusión (infinita la que se desprende cuando hablas con él sobre este gran proyecto) desfilan sobre la mesa, más que bien franqueado por un equipo de sala y fogones. Huyendo de estereotipos de chaqué y formalismos indigestos, en “El Sainete” se degustan auténticos platos de alta gastronomía. Fondos con horas a sus espaldas, cocciones idénticas y mezclas de ingredientes y productazos que hacen que visitar esta casa se haga indispensable.

El Sainete Fran Vicente - eldisparatedeJaviCroquetas El Sainete - eldisparatedeJaviUna vez hechas las preguntas de rigor sobre alergias o gustos, nos dejamos llevar por Fran y el maridaje propuesto por su equipo. ¡Como para no hacerlo! Imposible acordarme de nombres, ingredientes u orden de todas las cervezas artesanas que degustamos: las que simulaban un espumoso, sidra, Oporto … con sabores cítricos, amargos, a café o cerezas … una delicia para el cervecero. Para ir abriendo boca, un paté y “suflaillos” y unos mejillones en escabeche deliciosos. Nada se deja al azar en “El Sainete“. Las palabras “casero” y “sabor”, dos de sus banderas. Mi amigo de la derecha pedía pan (también elaborado allí) dejando claro que los platos volverían a cocina inmaculados de aquí hasta el final. La melosidad de las croquetas, inolvidable. ¡Qué infravaloradas por algunos incautos!

Cochifrito El Sainete - eldisparatedeJaviAtún Tendón El Sainete - eldisparatedeJaviDurante la charla previa con Fran, por unanimidad, decidimos que el “Cochifrito con cremita de papaya” tenía que formar parte de la comanda. ¡Qué delicia! Entre bocado y bocado, una hojita a la boca que terminaba de rematar el platazo. ¡Cubos de take away por favor!

El atún con fondo de tendón, otra delicia. Cocción y equilibrio, parece fácil ¿eh? Seguíamos hacia arriba y disfrutando, mucho, sin cesar.

Alcachofas El Sainete - eldisparatedeJaviChili Crab El Sainete - eldisparatedeJaviOtro de los top de la noche fue el guiso con alcachofas. Espectacular, no más. Nuevamente en su (ahora me pongo rabiosamente macarra) jodido punto las verduras, el punto de sal, la textura del fondo. Espectacular, insisto. Y como soy así de puñetero y, a pesar de que le repetí hasta la saciedad que me estaba poniendo imposible ponerle algún “pero”, el “Chili Crab“, servido junto a un bao esponjosamente adictivo, adolecía de falta de capsaicina. Pero esto, ya, por tocarle las pelotas puesto que, siendo sinceros, estaba cojonudo.

Mollejas El Sainete - eldisparatedeJaviPulpo El Sainete - eldisparatedeJaviMollejas glaseadas con cremita de chufa“, “Huevo, setas, trufa y foie“, “El pulpo en Josper con crujiente de plancton” y la “Pularda en pepitoria” cerraban un nuevo póker de ases. Las primeras, con el tubérculo valenciano, de las más ricas que he comido. Así es, así os lo digo. El segundo, un acierto seguro si, como Fran, logras equilibrar la potencia de todo lo que en el plato se sirve. Tremendo. ¿Y el cefalópodo? Brutal. Mención especial al ave. Lo que veis en la foto y que parecen raviolis, es la pechuga. Untuosa a rabiar. Adictiva a la par.

Huevo Trufa Seta El Sainete - eldisparatedeJaviPularda Pepitoria Fran Vicente El Sainete - eldisparatedeJavi¿Y qué es un homenaje como éste sin un postre como Tutatis ordena? “Milhoja“, “Tarta de manzana” y “Brownie con Baileys” fue la propuesta. Difícil decidirse por uno de ellos. Pero si me hacéis elegir, la milhoja es, sin duda, la más bestial que he probado. Otra vez la perfección. La manzana en diferentes texturas hacía que las cinco cucharas sentadas a la mesa siguieran yendo y viniendo sin parar. Tal vez el más flojo, la elaboración chocolatera pero única y exclusivamente porque sus dos parteners eran sublimes. ¡Menudo cierre!

Brownie El Sainete - eldisparatedeJaviTarta Manzana El Sainete - eldisparatedeJaviAnoten bien, insisto, “El Sainete” de Fran Vicente. Una apuesta segura, deliciosa, divertida, cariñosa, adictiva. Con a penas un añito de vida es un ejemplo de cómo se deben hacer las cosas. Comprad vuestra entrada, sentaos en su patio de butacas y disfrutad de su tradición modernizada a paletazos de cariño. Y de su sala de acomodadores, ésa que tanto se está intentando poner en valor (¡y con razón!) y que tiene más que bien cubierta Fran Vicente. Equipazo en todos los sentidos que contribuye a que todo sea redondo. A que, cuando se cierra el telón, desees volver para el siguiente estreno.

Milhoja El Sainete - eldisparatedeJaviSolo puedo decir ¡mil gracias como la de tu milhoja! y ¡larga vida a El Sainete y a su director de tablas! Eres muy grande y no solo al fogón, no me cansaré de repetirlo.

Estáis tardando insensatos.

Pd.- 160 platos me comentaba Fran que habían girado ya. Más de 175 cervezas. Los jueves también ofrecen catas a las que, si viviera en Madrid, tampoco dudaría en acudir. Demasiado ingrediente al que resistirse. Amor. Una cita ineludible su próxima ponencia en Madrid Fusión.

(Foto portada: Guía Repsol)

@disparatedeJavi

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Embobarse viendo el arte de un profesional. Eso es El Sainete.

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