Freddy Salmerón, la supervivencia del talento

Muchos años son los que Freddy Salmerón vive y trabaja en Murcia. No sé cuántos seremos los que tenemos la suerte de conocer la persona que hay detrás de este cocinero. Con la mezcla de ambos es imposible no salir más que feliz de su mesa. Aquí, la #giliCrónica de un homenaje deseado.

¡Que cruja el mundo!

En el denominado “Restaurante Juan Lax“, Hotel 7 Coronas, Freddy se bate en duelo ante las peculiares circunstancias que le rodean. Grata sorpresa al comprobar que el menú partiría directamente de su mente y no de carta (aún por pulir). La cena comenzaba con unos “Caballitos kokotxas” y un, llamémoslo así, “Semi sorbete de manzana y pepino”. Los primeros me hicieron sentir nuevamente mi estupidez con ese producto durante tanto tiempo. Melosos y potentes acompañaban la cerveza inicial de lujo y nos afianzaba el apetito con el que llegamos. La mezcla de pepino y manzana del segundo como cabía esperar, frescor y contundencia disimulada para el gaznate. No hay foto que valga de estos entrantes porque el emplatado no se dejaba manejar. Tampoco ayudaba mucho que no se retirara el plato inferior.

¡Sírvame 2kg de wasabi!

¡Esos fondos gloriosos!

Acto seguido pasó por la mesa una “Endivia braseada” con toque de romanesco y su anchoa que me encantó. Tal vez algo salada de más pero por cuestiones fortuitas. Un clásico donde los haya que siempre triunfa si la verdura se trata como se debe, como así fue. Desfilando desde la cocina nos llegaba el “Tataki de atún con wasabi de remolacha“. Genial, simplemente un bocado genial. Ese picante es para tener almacenados en casa tarros y tarros pensando en vivir en un búnker antinuclear.

Mediterráneo …

¡Chanquete está vivo!

Seguíamos con más verdura y una “Alcachofa anecorada y fondo de enamorar“. Me estoy aficionando y mucho al alcancil tras tener la suerte de probar las distintas elaboraciones de cocinerazos. Para comerte media docena. Y esos fondos … esos fondos menospreciados a veces y que elevan los platos a pura gloria. Nuestro peculiar camarero nos informaba de que el siguiente plato en desfilar iría al centro y allí que nos servía una “Tortilla de chanquetes“. Rompiendo esquemas con lo ingerido hasta ese momento. Melosa, cremosa, con el toque justo de pescado y aderezada con rayadura de hueva que hizo sonriéramos de guuuuuuusto. Esta “tapa” debería estar en el top de esta ciudad. Nos faltaba pan para customizarnos un bocata allí mismo. Cojonuda, vaya.

¡Come calabaza y calla!

 Turno para el pescado y Freddy nos deleitaba con un “Mar y Tierra de dentón” y esos guisantes con lechuga braseada que daban con una mezcla deliciosa. Para mi gusto, un pelín menos hecho el pescado lo habría redondeado del todo. Pero es cuestión de gustos. A la rubia le parecía “al pelo”. Gran previo a mi particular visión de un postre, la carne. “Vaca viejuna quién lo diría” y tierna como un corderillo con su crema de calabaza. Otro producto con el que nunca he paseado y que, ayer, me dio otra bofetada de estupidez gracias a Freddy. ¡Cómo me gusta que me cierren la cena con carne “simplemente RICA”! Sin más pretensiones que tratarla bien y que el sabor prime sobre artificios muchas veces estúpidos.

Tempus fugit … llegaba el postre: “Chocolate, yogur, vainilla, zanahoria, pistacho …” que cumplía su función correctamente sin metas confusas. Endulzar para bien recordar. Aunque, el mejor cierre, fue la sobremesa. Un martes santo, lluvioso y frío, hizo que pudiéramos escuchar, aprender y reir con el artista en soledad del salón. Ya sabéis … “esos raticos, ésos …” que tanto me gustan. Vamos, deseando poder volver a probar lo que salga del cráneo y manos de Freddy Salmerón, un valor que algun@s no son capaces ni siquiera de considerar.

La zanahoria se quita la mala fama.

Un cocinerazo al que no le gusta moverse sino afrontar proyectos pero que, por lo que parece, aún no ha tenido la suerte de encontrar finalmente su sitio. Cuando parecía tenerlo, las circunstancias lo han llevado a cambiar de aires y afrontar una nueva batalla que estoy seguro ganará. Porque este tío, vale y mucho.

No podía cerrar honestamente esta #giliCrónica sin mencionar el servicio de sala: si bien del trato no puedo poner ni una sola queja, todo lo contrario, la calidad de todo lo demás deja mucho que desear y los jefes deberían poner atención en algo fundamental: el paseo del plato desde el fogón hasta el paladar y tímpano no dejan de ser fundamentales hoy día. No es lo mismo que te sirvan un chuletón parrillero con sal gorda que una elaboración donde la mezcla de ingredientes variopintos son el eje del plato. Vamos que, cuando me sirven un plato nuevo, no quiero que me cuenten la peregrinación de la golondrina hasta arboledas fértiles, pero sí qué es lo que me voy a comer. Falta de información – por no decir silencio escalofriante – a la hora de servir los platos. Emplatados pensados que, al llegar a la mesa, se encuentran con obstáculos no retirados y que los afean y entorpecen su disfrute. No me voy a poner demasiado snob, pero la decoración del restaurante, si se quiere ofrecer como un “punto y a parte” del complejo hotelero y no un mero apéndice, debería reconsiderarse. Para que nos entendamos … “es … demasiado hotel”.

Lo que tengo claro es que, sobre toda circunstancia ajena, el talento de Freddy sobrevive y destaca sobre todo lo demás. Puro empuje y fe en su trabajo y esfuerzo. Ingredientes perfectos y que, más temprano que tarde, le llevarán donde merece. Seguro.

@disparatedeJavi

 (Foto portada: freddysalmeron.es)

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