Ya entró el 2018 y con él, nuevos platos de Julio Velandrino en La Taúlla. Negar que este cocinero ha supuesto un necesario soplo de aire fresco a la cocina de Murcia en el año y poquito que el restaurante lleva abierto es de necios o, peor aún, rabiosos. El viernes tuve la oportunidad de probar (y DISFRUTAR) sus nuevos platos. Aquí, mi #gilicrónica.
Aprovechando que hoy comienza Madrid Fusión me apetece lanzar una pregunta a la nube: ¿es Julio Velandrino el cocinero murciano que mejor fusiona verduras y legumbres con cualquier producto o ingrediente que se le ponga en la mesa de trabajo? De los que yo he probado, sin duda. Y, tras castigaros con otra de mis ignorantes reflexiones, paso a detallaros el gran ratico que de nuevo pasé sentado a su mesa.
“Marinera Studio” (fotos: @pedro_twi)
Cualquiera que lo conozca sabe que sus platos nunca son definitivos. Que siempre varían en algún que otro matiz. Que si esa mañana se ha levantado pensando en este o aquel ingrediente, al plato que va nunca desentonando. Pues bien, los aperitivos de este nuevo curso escolar, no iban a ser menos. Ahora el trío de ases consiste en una “Croqueta de quinoa, jamón sobre hummus de olla gitana“, una mezcla simplemente maravillosa. Aquí tenéis a uno que sufre rígida animadversión por el guiso típico murciano pero, la mezcla que nos ofrece Julio, me hizo hasta dudar de si darle otra oportunidad. Prefiero ese hummus. La “Marinera Thai” ha pasado a “Marinera de melva canutera en media salazón, mayonesa de ajonjolí, migas de nori e hinojo” que me gusta más que su antecesora. Esto sí que es un remake como Tutatis provee del clásico aperitivo de La Comarca. Podrías comerte una docena sin pestañear. El triunvirato inicial lo completa la “Mantequilla cítrica“, única superviviente (¡como para quitarla!). Mejor dosificarse con las regañás de pimentón que luego viene la caballería.
Otro inamovible (y así lo rogamos) es el “Tomate Ibériko” con leguminosas (habas y guisantes) sobre su salmorejo. ¿Qué decir de él a estas alturas? Que el estuchito de Pan Moreno que se sirve se vacía de inmediato “sopando” el plato que vuelve reluciente a cocina. ADICTIVO. Mucho. Como lo es su plato “La Taúlla“, evolucionado desde hace un tiempo al “Piztaco” y que acomoda a las verduras de temporada (suerte la mía haberlo hecho antes con espárrago y berenjena). Esta vez fue la alcachofa la que reinaba junto a pollo campero y foie. ¡Qué delicia! Como bien dice él, es el plato que reúne toda la esencia de su cocina y ¡qué esencia! Podría echar mano de la pomposidad literaria pero prefiero limitarme a decir de él que, cada día, es un bocado más bestial, más brutal, jodidamente perfecto.
Otro de los platos que han mutado (y para bien) ha sido su “Huevo de gallina feliz”. Ahora se trata de un “Ravioli al revés de matanza, gallina de corral y pilpil de cocido y ajetes“. Otra demostración de como con pequeñas variaciones se puede montar un plato totalmente nuevo. Romper la pasta, el huevo, darle vueltas, mezclarlo bien y degustar otra maravilla. Mi chica me miraba y solo sonreía. Suspiros de placer, muchos.
Turno para el arroz, el viernes, de “morrillo de atún rojo, emulsión de liláceas, azafrán y cítricos, gamba roja y ajetes al Kamado“. Comería arroz de esta familia 2 de cada 3 días. Soy un cansino lo sé. Pero me da igual. Este arroz bien vale ser reiterativo.
Y ya que voy, no me voy a venir con pamplinas y remilgos: a degustar el menú largo y catar la “Carrillada de cerdo autóctono en mole de raíces tostadas, patata del terreno, calabaza, zanahoria, cúrcuma, orejones y limón verde” que se sirve en un recipiente circular y caliente donde terminan de alcanzar el punto de cocción (al igual que mantiene la temperatura) las verduras. La carne tierna, jugosa, se deshace con el cubierto y en la boca. Una nueva soberbia aleación de la que no tengo foto debido al ansia que me invadió al ver el plato frente a mi. Mejor sin duda es la de Pedro López Campuzano (@TheWildInstant), un crack de la lente. Mejor persona. El único “pero” para foodies del restaurante La Taúlla, la iluminación para las smartphotos. ¡Pero aquí se viene a comer y disfrutar! Ya se encarga él de que el recuerdo del sabor de sus platos se guarde en el paladar.
¡Ojo a los postres! Si en septiembre pude disfrutar como un hobbit en la fiesta del 111 cumpleaños de Bilbo de su “Higos, Moscatell, nueces, lácteos y anisados con helado de breva“, el viernes lo hice aún más con una de mis debilidades: la torrija. “De leche de dátil (cabra), jenjibre, coco y pomelo“. Mi paladar no recuerda haber probado una tan RICA. ¡Y mira que he probado torrijas! Un pan brioche hecho en el restaurante y un equilibrio entre la cabra y lo demás que hace que vuelva a gritar que, por cosas como ésta, me declaro galgo for ever. BRUTAL. Realmente brutal.
Por si faltaba otro punto dulce a la excelsa comanda, finalizamos con “Chocolate, café, galletas y eneldo“. Con sabores, texturas y delicias como ésta se hace fácil hacer un esfuerzo por dejar el plato limpio. Cierre redondo, perfecto y bien pensado en este nuevo menú de Julio Velandrino. La cara de los guiris de la mesa de atrás así lo ratificaban. El “hierbajo”, efectivo a la hora de redondear el postre. 
2018, un año más para muchos pero no para La Taúlla. Cada día un pasito más arriba, nunca atrás, siempre hacia delante. Me reafirmo en que, relación calidad-precio-SABOR no hay nada semejante en la Región de Murcia. Podréis discutírmelo … pero hoy no es ese día. Mañana, tampoco.
Tremendo homenaje. Gracias Julio y equipo por tratarme como en casa. Imposible cansarme de visitaros.
(Foto portada: Pedro López Campuzano (@TheWildInstant)
@disparatedeJavi
«En realidad no me preocupa que quieran robar mis ideas, me preocupa que ellos no las tengan»
