Tiempo hacía que me había puesto como uno de mis objetivos visitar a Juan Antonio Medina en A´Barra, Madrid, restaurante recientemente galardonado con el premio al Mejor Restaurante del Año por La Razón en su III edición de los Premios Gastro&Cía. El pasado viernes fue ese día. Aquí, la #gilicrónica de esta #TradiciónDivertida.
Nos sentamos en esa maravillosa e impresionante barra gastronómica a pasar uno de esos grandes momentos celebrando mi 45 “día del nombre” y ya os adelanto que es imposible fallar en este templo del buen hacer y comer.
Jaime fue nuestro maestro de ceremonias. Ni un solo “pero” que ponerle. Nos hizo la comida aún más agradable de lo que sientes nada más cruzar esas puertas. El modo de comer va alternando de plato a plato y el que te dejen o no cubiertos en la mesa es la instrucción definitiva. Un menú elaborado en “8 pasos” que se inicia, como no podía ser de otro modo, con la degustación del productazo de uno de los dueños del restaurante: “Jamón Joselito gr 2013, huevo y patata“, una versión de los huevos rotos donde éstos se montan en forma de espuma. Un bocado divertido y delicioso que te dibuja la mueca adecuada en el rostro y paladar.
Seguíamos utilizando las manos con el “Pimiento de piquillo LC, pil-pil y ceniza de pieles de bacalao” en forma de “palo catalán” (que diríamos en cualquier confitería de La Comarca). Sin remilgo innecesario alguno el pan dejaba limpios los platos antes del “Shaomai de cocido, garbanzos fritos y tomate especiado“, la siguiente maravilla que desfiló por el mármol. Un bocado que atesora toda la fuerza de la tradición a la que Juan Antonio Medina no está dispuesto a renunciar. El runrún a lo largo de la barra fue generalizado. SABOR. Si una hilera de abuelas madrileñas se sentaran en esos taburetes pedirían raciones de éstas sin cesar.
Turno para uno de los top del menú, la “Cresta de gallo en textura“. Sencillamente brutal. Casquería fina y untuosa con ese jugo de callos. El comensal de mi lado admitía no haberlas comido nunca y, por su cara, estoy seguro que a partir de ahora no renunciará a semejante ofrecimiento. Un plato que vi hace tiempo preparar al chef y que ansiaba comer. Las expectativas quedaron cortas. Quiero más de ésas.
Pero si la peluca del gallo nos enamoró, el “Falso Ramen de setas, yema curada y alga nori” terminó de volvernos locos de gastroamor. He probado bastantes platos que podrían asimilarse a éste. Distintas variedades con un nexo más que similar. PERO no son el de A´Barra, NO. ¿Para cuándo el servicio a domicilio?
Saltaba a la cancha el pescado, “Rodaballo, causa limeña y cítricos” recordándonos que nuestros 8 pasos estaban agotándose y con un sabor que nos hacía pensar en encadenarnos a la silla. Equilibrio perfecto. Y yo, como suelo hacer, pasaba el dedo por lo que me quedaba de plato para soñar despierto con otros lugares donde el tiempo no se esfume tan rápido porque, era inevitable, llegaba la carne que cerraba este gran, gran ratico: “Costilla de vaca a baja temperatura glaseada y 
cebada crujiente“, macerado con un mole que simulaba un trozo de carbón de la barbacoa y unas patatas que parecían ser dientes de ajo. Al deslizar el filo del cuchillo descubríamos una carne al punto que debía y un sabor a miles de matices que me 
hacían suspirar de puro placer, una vez más.
Nos despedíamos con la “Locura de chocolate” que desempeñaba su función a la perfección. No hay nada más certero que el cacao en diferentes texturas para cerrar un gran recuerdo como es este menú de A´Barra.
No hace falta que lo diga el que suscribe pero la cocina de Juan Antonio Medina es un must de Madrid. Un lugar que hay que visitar y disfrutar de la #tradiciónDivertida que lleva por mandil. Un cocinerazo de los pies al gorro tubular que luce. Tengo claro que no volveré a dejar tanto tiempo hasta volver a sentarme a su barra o mesa.
¡Gracias por hacer ese día aún más especial!
@disparatedeJavi
Un recuerdo vale más que mil texturas.
