Tener la suerte de conocer personal y profesionalmente a estos dos cocinerazos murcianos es toda una garantía a la hora de sentarse a su mesa. David Muñoz y Julio Velandrino han ofrecido, las noches de miércoles y jueves en Alborada, un menú cargado de sensaciones y contrastes que nos hizo disfrutar del cariño y honestidad que derrochan en cada uno de sus platos. Un auténtico #disparate de elegancia el que degustamos.
“Su Marinera, nuestro patrimonio”
¡Coliflor y anguila, fuera perjuicios!
Con la nalga bien mullida y ansiosa por empezar, tuve la suerte de compartir mesa con “gente de la buena”, entre ellos, otros dos GRANDÍSIMOS PROFESIONALES del oficio como Julio Velandrino, padre y Freddy Salmerón. Con Gorka, Juan Pedro, Carmen, Kuki “por sorpresa” y mi giliManager Belén, los paladares estaban afinados para ver en qué consistía “Mi marinera“, la reinterpretación que Julio había preparado del clásico murciano por excelencia. Albergaba mis dudas sobre si el plato que se me presentó me mostraría un sabor tan arraigado en los cráneos de los habitantes de La Comarca y me acordaba entonces del chasco que hace unos meses me llevé al probar otra ensaladilla altamente recomendada por una amplia mayoría de viandantes y que nada tiene que ver con el concepto que los murcianos tenemos de este aperitivo. La sombra de incertidumbre se esfumó con el primer bocado. ¡Esto es ensaladilla y este sabor es el de una marinera! Genial entrante que triunfó en la mesa.
“La delicadeza de un rapito”
¡Versión 2.0, el huevo es Dios!
Acto seguido llegaba la “Coliflor, clorofila y anguila ahumada“. Solo este pequeño geniecillo es capaz de darme coliflor y que me la coma sin pestañear. Si mi difunta abuela me viera ahora … Los contrastes en el plato equilibrados “a nivel” y el humo en tabique nasal. Ganas de más. Y allí que llegaba las “Leguminosas, jamón y huevo de corral” de David que continuó la línea que había dejado su antecesor. Crema suave y sabores ligados. Tal vez faltó, a mi gusto, algo más de protagonismo para las partes traseras porcinas la noche del miércoles y darle así el golpe definitivo, lo que se solucionó a lo grande con su “vesión 2.0” anoche. A riesgo de parecer cansino y repetitivo, el huevo poché de David es una, disculpen el lenguaje, jodida delicia que elevaba este plato donde merecía.
“Bimi, vidi, vici”
“Más vale que no las dejes”
“Rapitos, fonde de mar y ali oli de cebollino y soja“, mezcla perfecta y ligera. Ideal tras los dos anteriores. Los ali olis que acompañaban al pescado cumplían a la perfección su labor. Otro plato que mejoraba, sin duda, en el segundo asalto. Siempre he sido más carnívoro que de raspas pero, cuando alguien sabe trabajar el producto, los escrúpulos estúpidos mejor dejarlos en casa. Paso al “Arroz bomba de Calasparra, remolacha, bacalao, bimi y trufa“. Mi animadversión hacia la remolacha es milenaria pero, al igual que con la coliflor, Julio te la hace digerir no solo sin quejas, sino con una sonrisa. El crujiente del bimi y la esencia “trufera” remataban el sabor del plato a la perfección. Al fin y al cabo, la tradición arrocera de la familia debe notarse. Sí, esto es un guiño en toda regla. Para terminar, llegaban a la mesa las “Lentejas caviar con Foie“, la visión de David de un guiso tradicional con producto no habitual en las retinas de los comensales. Si bien en su estreno faltó algo de jugo, anoche remató por la escuadra este gran final antes de la llegada de los postres. Tradición delicada, marca de la casa.
“Vaca frita nunca máis”
Con jenjibre y lima, la vida es más sencilla.
“Sorbete de mora, mascarpone, jenjibre y lima” fue el primero en pasar por taquilla. Su formato sorbete dio paso a una quenelle en la que el jenjibre y lima daban al mascarpone el toque justo como para querer que David me envíe tres cubos antes del remate final con la “Leche de cabra, violetas e hinojo“. La leche frita es una de mis debilidades … solo que a partir de ahora paso de vacas y espero más cabras en mi vida. Todo lo bueno pasa y el homenaje terminaba con el deseo de volver a disfrutar en breve de otro dueto MURCIANO como el que nos han brindado. Seguro me hallo que se repetirá y que, en adelante, los veremos más en los escenarios.
Ni qué decir tiene que, el equipo de Alborada, una vez más, demostró que es muy sencillo hacer sentir como en casa a la gente que viene a comer a la tuya. Como David y Julio han dejado claro …
“Esto es mucho más de solo cuatro manos”
No me gustaría terminar esta #giliCrónica sin volver a mostrar, ya no mi indignación sino mi lástima emocional hacia la ausencia de varias personas que se auto pregonan como adalides de la gastronomía murciana y que ni siquiera hicieron el ademán de acudir a esta inexcusable cita en la capital. Eso sí, cuando hay que hacerse otras fotos “más ilustres” son los primeros que se plantan en el photo call. Hace unos días os dejaba, más que mis impresiones, la realidad de cuanto se debatía en #PicoEsquina2016. Ayer y el miércoles, otro ejemplo del abandono e ignorancia mediática a la que son sometidos los cocineros y resto de profesionales de la hostelería murciana que no están en el círculo de crema egocéntrica y repleta de complejos absurdos – no solo a nivel profesional – que todos conocemos … y que muchos empiezan a conocer.
En definitiva, “ausencias de ombligos inflamados” a parte, #MurciaSeMueve – curioso es ver cómo se ha expandido el uso de este hagstag y quiénes lo han adoptado – y lo seguirá haciendo a pesar de algunos … ya sabéis … #SeguirSeguirYseguir.
@disparatedeJavi
Deseando se repita la actuación de esta pareja murciana de auténtico #disparate.
