Lo de ayer fue todo un privilegio. Poder ser catador oficial de lo que se está amasando en “El Vinagrero” de La Unión de Fernando y Mamen de la mano de Julio Velandrino es un auténtico regalo. Se acerca la nueva edición de las jornadas de “Alta cocina por los Cantes de Levante” (5 y 6 de julio) y este matrimonio ha decidido dar otra vuelta más a su ya de por sí más que satisfactoria y exitosa oferta gastronómica.
Julio toques, sin duda.
Antes de nada quiero, cómo no, agradecer a los tres el haberme dado semejante oportunidad y me reafirmo en la promesa de volver para sentarme a su mesa y cocina, la de “El Vinagrero“, la que lleva sosteniendo un negocio más de cien años. Estar como en casa y con gente que desprende ganas, ilusión y trabajo es una apuesta segura que marcar en vuestros “libretos del buen yantar”. Vaya por delante que a algún plato le falta un último toque o retoque pero, sin duda, a mi ya nadie me quita el disfrute.
Mújol, el descubrimiento.
Comenzaba el homenaje con un “Tomate Ibériko, crujiente de su piel, sardinilla, albahaca“, un auténtico disparate. A los murcianos, acostumbrados a este manjar desde que nacemos, nos cuesta cada vez más probar uno que sepa y huela como los que recordamos de niño sin pagar por ello cifras escandalosas. Estos tomates son auténtica crème. Un bocado fresco, divertido, con el crujiente que le da su propia piel pero, ante todo, SABROSO y DELICIOSO. Perfecto comienzo.
Lo siguiente en desfilar ante mi era el “Ceviche de mújol, salazones y encurtidos” al que acompañaba, a parte y para servir según gusto, una espuma de leche de tigre hecha con fondo de caldero. Si el plato anterior me hacía disfrutar, éste, me dibujaba la sonrisa de la que tanto me gusta hablar cuando degusto maravillas. Un pescado que, desde bien pequeñito, recuerdo pescar a mi padre y ser, principalmente, usado para la preparación de caldero, Julio me lo presentó en ésta, para el que suscribe, adictiva forma de comerlo. Los toques que en la boca te daba el pescado acompañado de la hueva y mojama más los encurtidos … plato redondo y más que cerrado. Otro puñetero disparate.
¡Larga vida al RnR!
¡Nunca comas solo por los ojos, insensato!
¡Sorpresa! Todo un clásico se servía en la mesa: “Patatas al ajo cabañil“. Explicar este plato me parecería absurdo así que, a falta de un poco más de vinagre por obsesión personal más que por necesidad del preparado, solo os diría que con la cerveza que me acompañaba lo disfruté mucho. Esa piel tostadica y la carne en su punto perfecto me traían más recuerdos de infancia. Nostalgia de abuelas y madres. No había que pedirle más.
Prueba dura la que tenían conmigo al ver que lo que me traían acto seguido era “Salmón con coco y guacamole“. Un pescado con el que no me llevo nada bien. Pero, una vez más, Julio supo darme un cogotazo a lo “Sole” en mi línea de flotación de barreras estúpidas. Una mezcla tan suave y delicada como perfectamente conjuntada y que, curiosamente, iba aumentando a cada bocado. Desprendiendo un aroma a sésamo a su paso, el último golpe de cubierto al gaznate me hacía pensar una vez más lo tremendamente estúpidos que podemos llegar a ser al cogerle manía a un alimento. In crescendo que diría uno con carnet.
¡Calamaaaaaaaar!
En reformas …
Tenía ya ganas de catar lo siguiente que vi desfilar: “Calamar encebollao y tinta, bajo ralladura de lima” y unos toques cítricos, típicos del murcianico, que le daban su vuelta a otro clásico. Otra preparación cerrada sin derecho a alterar lo más mínimo. Desprendiendo el innegociable aroma de un plato de los de antaño me transportaba a jornadas familiares donde el calamar plancha era un fijo en merenderos de huerta. Ese fondo cerraba a lo grande el plato.
¡Y cómo no! No puede faltar un arroz estando Julio y nuestra tierra de por medio: “Arroz de ropa vieja y bacalao con alioli cítrico“. Con él llegó la contundencia. Si bien la osada mezcla quedaba equilibrada, algo más hacía falta a este plato para no quedarse en un simple “sacia apetitos”. El pescado y arroz en sus puntos con el sabor que debían y ensalzados con el cítrico pero algo, algo faltaba para redondearlo. Sé que lo van a cerrar en breve y yo que lo disfrutaré porque no es un plato para olvidar ni mucho menos.
¡Dame mostaza y “Présame”!
Llegaba el final y el turno para mi especialidad en postres, la carne. Una “Presa Ibérica con helado de mostaza y cuscus de coliflor” era mi meta. Un nuevo #disparate. ¡Qué rico! La mezcla más que cachonda, adictiva y la tierra de coliflor que, a simple vista, parecería desentonar, desempeñaba su papel secundario pero estelar. Cojonudo, vaya. Cierre perfecto. Mis postres y yo. Quiero repetir y la próxima vez no dejaré la oportunidad de traerme algún kilo de ese helado, perfecto agitador de platos.
Hace unos días hablaba sobre lo que para mi debería ser la línea a seguir para los que se hacen llamar “críticos” o para quienes efectivamente, lo son. Dejar de lado las texturas, las técnicas, las cocciones eternas o las vajillas hechas con escamas de ornitorrinco para contar SENSACIONES. Creo que la mejor forma de llegar a la gente, valoraciones numéricas subjetivamente hirientes a un lado, es contando qué se siente al probar las elaboraciones de tan grandes cocineros que tenemos. Dejar esos matices al propio oficio del Chef y no rellenar textos con disquisiciones que poco o nada importan o se entienden por el lector y futuro comensal. SENSACIONES. Pero claro, es el punto de vista de un #giliCrónico.
Así, este menú en construcción y que, no olvidéis, se podrá degustar PROXIMAMENTE (no inmediatamente) en “El Vinagrero” de La Unión, me transportó en más de una ocasión al Mediterráneo y huerta de mi infancia sin alzarme los pies del suelo hoy día. De cuando miraba por la ventana del hogar familiar y aún veía flores, árboles y plantas y no solo muros de ladrillo. De esas jornadas domingueras de toalla al coche y comida en restaurante. De platos con los que has crecido y no hay por qué olvidar ni defenestrar, solo actualizar. Y aquí, se ha conseguido fundir esos sabores, olores y recuerdos con una cocina de sabores presentes y tremendamente efectivos de la mano de un inicio tradicional. Así lo sentí yo y así os los cuento.
¡Gracias Fernando! ¡Gracias Mamen! ¡Gracias Julio! #MurciaBonica
Foto portada: https://es-es.facebook.com/restauranteelvinagrero
¡Hasta muy pronto! ¡Seguro!
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