Desde hace mucho … pero mucho, deseaba sentarme a la mesa de Luis Arévalo y su nuevo proyecto, GAMAN (antes Kena). Esa larga espera tuvo su fin (más bien punto y seguido) el pasado viernes y a fe que obtuvo la satisfacción plena que intuía. Aquí, la #gilicrónica.
Su nueva aventura se encuentra en la Plaza San Amaro (Cuzco), en un local pequeñito para cerca de 30 comensales. Sencillo, sin extravagancias pero que nos deja claro que lo importante en Gaman (significado) no es el mobiliario sino la excelsa cocina que allí disfrutas. Disculpas anticipadas por las fotos, muchas de ellas no hacen justicia alguna a los platazos que en esta casa se comen. La luz está pensada para disfrutar y no para el objetivo, lo que es de agradecer.
Como es habitual (y creo más que recomendable) cuando voy a un restaurante por primera vez, nos lanzamos a probar el menú aunque la opción de sentarse en la barra y ver como prepara personalmente el festival de nigiris es una opción más que apatecible. Para la próxima. Esta vez nos decantamos por la comanda vigente “OMAKASE” (una forma que permite al cocinero la libertad para proponer su mejor elección). Acierto seguro.
Un menú en el que se alternan bocados contundentes con sabores que se graban en tu paladar y otros que lo relajan como preparación del siguiente round pero no por ello faltos del carisma y gusto que me había prometido a mi mismo me regalaría Luis. Como la Gyoza de pollo picantón y ají amarillo, bocado de equilibrio y adaptación preparatoria a la brutal explosión marítima que traía el Salmonete con callos de bacalao. Dos pescados que por sí solos harían a Poseidón desbancar a Zeus de su trono. Junto a ellos hicimos nuestra primera pasada por el Olimpo.
Tras ellos, uno de los platos top de la noche: el Tartar de gamba blanca y salsa de sus cabezas. ESPECTACULAR. Delicia pura que no queríamos acabar. Sabor, textura, delicadeza, cariño. ¡Qué plato! Con ese subidón recibíamos los Espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca que suavizaron nuestras papilas a fin de que el siguiente plato (BESTIAL) hiciera correctamente su trabajo. ¡Y de qué modo! Otros tiraditos han pasado por mi boca pero como éste, ninguno. Una auténtica pasada con el que las miradas y los suspiros de placer no cesaban. Mi ansia capsaicínica tuvo su merecido. Aún hoy lo saboreo.
Comenzaba entonces un desfile de nigiris como nunca había disfrutado. A mi alrededor veía incautos comensales venga a empaparlos de soja y las retinas me sangraban. País éste. Nosotros dejamos el cuenquecito tal como vino. Estas pequeñas y a la vez excelsas obras de gastro arte no merecen ser mancilladas de ese modo pero … para gustos … De atún, bogavante, salmón, panceta Ibérica, … No sé con cuál me quedaría pero lo que sí sé es que me los comería día tras día. Un lujo con el que no podíamos parar de repetir … “¡Buah!”
Pero aún faltaba el remate: Corvina con puré de boniato y ají amarillo que, nuevamente, equilibraba y limpiaba dulcemente el menú como despedida de una noche maravillosa que terminaría con el Helado de comino, brownie de miso (¡mamma mia!) y bavaroise de curry. Coger un poco de aquí y de allá y comerlo … más suspiros, más sonrisas. Una gratísima sorpresa ver que alguien domina la fuerza irrefrenable de una especia maltratada por muchos. Chapeau.
Ir camino a Madrid, surgir la posibilidad de salir a cenar con tu chica, llamar a Gaman … y todo lo demás es disfrutar.
Gracias Luis Arévalo y equipo por estos regalos. Un must de Madrid. Un restaurante donde la única fusión que importa es la que se produce entre su cocina y tu placer, indisoluble.
(Foto portada: Guía Repsol)
@disparatedeJavi
¡A sus pies gastro Sensei!
