Ayer se celebró en Campos del Río la “I Jornada de degustación de productos gastronómicos derivados de la razas autóctonas de Murcia” a la que tuve la suerte de poder acudir. Una oportunidad para conocer mucho más sobre ellas que, debido a esa trituradora que es el supuesto progreso, han ido desapareciendo de nuestro mapa tras el cambio en el modelo productivo. Aquí, el programa.
Si el año pasado se celebraba en el Restaurante AIREMAR de Baños y Mendigo, esta vez, el lugar elegido sería Campos del Río, donde se daba continuidad a esta iniciativa que forma parte del proyecto FEDER 14-20-11 sobre las razas autóctonas de la Región de Murcia y el estudio de derivados alimenticios alternativos, del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA). La jornada comenzaba con una mesa redonda (“Los retos del camino jubilar. Necesidades gastronómicas”), presentada por María José Pérez Cerón (Alcaldesa) que de inmediato daba paso a Juan Hernández Albarracín (Consejero Desarrollo Económico, Turismo y Empleo), recordándonos la importancia de poner “en valor” la gastronomía de Murcia, otorgándole una “autenticidad y diferenciación” sin renunciar por ello a la vanguardia. ¿Y qué mejor e indispensable ingrediente para ello que el utilizar la materia prima regional? En el mismo sentido se pronunciaba Juana Mulero Cánovas (Directora General de Innovación Alimentaria), dando importancia a la organización de jornadas como las de ayer para dar a conocer estos productos y así dar el espaldarazo necesario que cualquier productor que se arriesgue con ellos necesita.
El siguiente en intervenir sería Ángel Poto Remacha (investigador IMIDA) y que nos ilustró sobre los trabajos que se llevan realizando los últimos años y sobre las distintas razas sobre las que se está poniendo todo el esfuerzo en conservar y seguir haciéndolo en un futuro. Nos habló de la vaca murciano-levantina, al borde de la extinción con únicamente cerca de 30 ejemplares con vida. De cómo se ha conseguido rescatar el chato murciano, existiendo unos seis ejemplares de reproductoras en el año 97 a cerca de 300 hoy día. Sus jamones, al tener un mayor porcentaje de grasa que el cerdo común, soportan períodos de maduración de hasta 3 años. O el capón, con una vida libre y feliz, no enlatado, de entre 8 y 10 meses. Las ovejas Segureña o Montesina, esta última, con cualidades no solo alimentarias sino de profiláxis en cuestión de incendios al comerse todo el pasto seco que encuentra a su paso. El pavo negro Mediterráneo o la cabra murciano-granadina (la próxima en recibir más impulso), bautizada por él como la “mejor cabra del mundo”, fueron otras de las especias sobre las que nos ilustró. Tras su interesantísima exposición, Paco Hernández (La Opinión) y Pachi Larrosa (La Verdad) pusieron punto y final a una mesa redonda breve pero ilustrativa de los fines, objetivos y resultados de este interesantísimo proyecto para la gastronomía e identidad murciana.
Comenzaba la cata por un surtido de embutidos de chato murciano. El que lo haya probado antes sabe que ese sabor particular y contundente no se olvida. Personalmente me vuelve loco. El de ayer fue servido por el Restaurante AIREMAR: salchicha, chorizo, morcón, blanco, tocino y sobrasada. Esta última para haberme llevado cubo y medio a casa. Acto seguido, y en la misma línea, José Reverte (ganadero, Lorca) nos traía una de las joyas de la piara: el jamón de este cerdo que campa al aire libre bajo las higueras alimentándose de su fruto. Demasiado tiempo ha pasado desde que compré la última paletilla. Delicioso. Los, por llamarlos de algún modo, entrantes, terminaban con la “Empanada de Campos del Río“, elaborada en el IMIDA por Ángel Poto, a base de lomo y cabeza de lomo de chato, queso al vino tinto, huevo de gallina feliz y tomate de pera murciano, añadiendo a la masa un leve toque de sobrasada picante. Nada que ver con el concepto “empanada” al que estáis acostumbrados. Si probáis ésta borraríais de un pezuñazo la que os suelen vender en confiterías. Yo quiero que esta empanada la vendan en mi barrio. Lástima que al ser una cata no pudiera tener una cerveza bien fría al lado.
Comenzaban los “platos principales” con el “Canelón de cabrito” de Josefa Salas Chico, chef del restaurante anfitrión de las jornadas, “El Paseo“. Tras tener 12 horas a 70º el cabrito, venía recubierto de tartufo blanco y germinados de col roja. Normalmente “menos es más”, que se suele decir. Con este plato comenzamos a sentir que, en eventos como éste, es más que complicado que la cocina pueda funcionar como debe. Una pena porque estoy convencido que este plato, en una jornada habitual de esa casa, habría salido como debe. Turno entonces para el denominado “Chef Manta”, Juan Carlos Ruiz, que presentaba “su Cordero” (lechal) con reminiscencias imborrables y perennes de su viaje a Thailandia, asado 4h a 110º y con una salsa de mostaza, miel y menta que corroía el sabor del animal. Como bien dijo él, “en Thailandia no vio muchos corderos correteando por el campo”. El último plato del maestro Juan Regis (“La Cerdanya“) me supo a gloria a pesar de que la temperatura, una vez más, y como sus dos antecesores, no era ni de cerca la adecuada para sacarle todo su esplendor. Un punto más de calor y las 3 elaboraciones habrían subido varios escalones. El capón, que para estar en su punto justo, debe estar entre 8 y 10 días madurando pero éste, aún estando menos, y tras 72h en vino Alceño y junto a una patata Red Pontiac cocinada con manteca de chato, resultaba más que solvente. Deseoso de probarlo como estoy seguro que Juan lo hace en su casa. El personal cogió pan y mojó. No era para menos.
La cata terminaba con el “Helado de chato murciano y sorbete de melón” de AIREMAR al que, personalmente, no encontré ningún sentido. Una mezcla de sabores cuanto menos insostenible. Es de admirar el deseo de innovación con estos productos murcianos pero si de algo sirven también estas jornadas es para, como dijeron la mayoría de los ponentes, “ponerlos en valor” para seguir forjando la identidad gastronómica y, este plato, permítanme señores míos, no lo incluiría en ese recetario de futuro.
A pesar de los más que comprensibles errores de ejecución con los medios que ayer se contaban, se logró, a mi entender, alcanzar la meta fijada: demostrar que estos animales, que durante décadas desaparecieron de nuestras murcianas vidas, pueden y deben volver conviertiéndose en un valor más (y, por qué no, fundamental) de nuestra gastronomía. El trabajo que todos los implicados están llevando a cabo es más que digno de alabar. Yo, me apunto … ¿y vosotr@s?
(Foto portada: mediatripa.com)
@disparatedeJavi
