Preparen banda y birrete porque un restaurante de la ciudad ha comenzado el año teniendo claro que este curso será el de su graduación cum laude. Aquí, mi #gilicrónica sobre el nuevo ejercicio de Julio Velandrino en La Taúlla.
Tras dos años escolares en los que ha ido ganándose unánimemente a clientela e, incluso, crítica a base de lo que mejor sabe hacer, cocinar a paletazo de color y SABOR, este 2018/2019 lo ha comenzado ampliando y reformando cocina y tamizando más finamente las paredes y recetario de un molino que rezuma pimentón D.O. Como lo es su estilo, su libreto, sus verduras, sus platos. Él.
Un lavado de cara con un fin evidente y a su alcance. Ahora el menú se compone de 11 bocados, aunque haya días como ayer en que desfilen 12 por la mesa 😉, a un precio inigualable, si me apuran, en toda la Región: 40€ o 70€ con maridaje. Un maridaje que, he aquí otra de las grandes novedades, ha sido preparado por el que, a partir de noviembre, será el nuevo jefe de sala de La Taúlla, Joan Belda, ex de La Cabaña. Una incorporación de lujo a su equipo que deja muy claras sus intenciones este curso. Más adelante tiene previsto ofrecer un segundo menú un escalón por encima y que ya se está fraguando en el cráneo de esta pareja que, juntos, pueden ser (y creo así será) el bombazo gastronómico en Murcia.
Mantiene varios ya clásicos de su cocina (¡y por Tutatis que así siga!) con bocados nuevos, una vez más, deliciosos, frescos, sorprendentes, tremendamente ricos. Incomparables en tahúllas a la redonda. El festival de placer para el paladar comienza con dos entrantes: su conocida mantequilla cítrica y tapenade de cuquillo y una magdalena de algas y crema de morcilla. De la primera poco más puedo decir. Sigo disfrutándola mucho. De su nueva acompañante espero disfrutarla más veces. Mezcla de sabores contundentes en perfecto equilibrio y complemento. Un bocadico redondo. El nuevo surtido panarra hará las delicias del cliente.
El siguiente bocado fue “Corviche con queso de cabra, plátano macho y yuca“. ¡Cómo no voy a disfrutar de la cocina de este geniecillo loco si me hace comer (y con gusto) cosas que, de otro modo, no aguanto! Véase, el plátano. Un sabor untuoso, cremoso, sencillamente delicioso. Menor efectividad la del “Bloody Mary y caballito” pero, no sé por qué, dentro de quince días, a mi vuelta, me hará sonreir.
El “Mejillón tigre“, con distintas texturas sacadas de su propio jugo, perfecto. Simplemente, perfecto. Otra vez su mezcla de sabores y perfectas cocciones. Y así, llegaba uno de los TOP del menú: la “Marinera de bonito-tocino, centeno, semillas, pepino en marinado nórdico” … sí, el término brutal se utiliza hoy día para todo. Pero este plato “no es todo”. Es así, brutal. La remolacha, el tocino, el bonito … puf, ¡qué delicia! Nunca pensé que una sopita de pepino fuera a redondear de ese modo un plato.
Pero lo que había comenzado el mejillón y había ratificado la marinera, iba a continuar con una nueva versión de su tomate (esta vez con pera semiseco, brandada de bacalao, salmorejo y algas) y con ese taco que espero se perpetúe en carta hasta su jubilación. Sinceramente creo que este plato es inmejorable. Podría comer media docena al día. ¿Cómo voy a cansarme de venir a esta casa?
Un nuevo plato desfilaba entonces: “Patata, champiñón y shitake a la pimienta” (más bien mezcla de ellas). Difícil de equilibrar pero que en sus manos es tarea sencilla. Otro ejemplo de cómo dejar la verdura en su punto exacto. Y como “no me había comido un arroz decente en todo el verano“, allí que me esperaba el que preparó ayer con tremella fuciformis, un hongo cuya textura y aspectos son las de un alga y de un sabor particular que hizo mis delicias. Siempre creo que no me voy a poder terminar el plato y siempre me equivoco. ¿Cómo resistirse?
“Presa de cerdo autóctono, crucíferas y tuétanos” fue el cierre carnívoro a esta sublime comanda. Mantequilla al paladar. Y llegaba el momento de los postres.
El primero fue un “Tocino de cielo de calabaza totanera, zanahoria, dulce de leche y cítricos y más cítricos“. Un auténtico bombazo. Un pinball de sabores. Vas de un sitio a otro, del dulce al ácido, vuelta, ida. Cambios de dirección continua en la boca. Posiblemente uno de los mejores (si no el top one) de los que he probado de Julio. Un lienzo en apariencia pintado a brochazos pero en realidad ejecutado con un pincel exquisitamente fino. Todo este gran ratico se cerró con su “Chocolate, galleta y café“, mucho más 
estilizado que en versiones anteriores y que pone punto y final a el pedazo de menú que abre la temporada en La Taúlla. Aunque, conociendo a Julio Velandrino, es más bien un punto y seguido sin fin. Bien por nosotros.
Lo dicho, disparatad@s, vayan haciendo sus apuestas para ver qué escalón alcanza el que, para mi, y sin duda, es el restaurante referencia hoy día en la ciudad de Murcia. Vientos de cambio se aproximan. Y nos traen un aroma al que es imposible resistirse.
Hay otras #gilicrónicas, pero no son las auténticas.
@disparatedeJavi
La Taúlla o como traspasar unas paredes que parecían infranqueables en Murcia.
