“No es importante saber cuánto tiempo queda, sino saber qué haces con el tiempo que se te concede“, que diría un mago gris. David López Carreño decidió hace escasos meses aprovechar el suyo junto a su estudio, talento y esfuerzo de años en abrir “Local de Ensayo” en Murcia. Aquí, la #gilicrónica de un gran ratico en casa de otra de las nuevas luces de la gastronomía en La Comarca.
Allá que acudí junto a Julio Velandrino y parte de su equipo en “La Taúlla“. David nos recibía en un local que destila gusto y estilo en cada detalle. Desde los “reposa cubiertos” en forma de tornillo perdido, pasando por la preciosista vajilla o terminando por las auténticas joyas de la literatura gastronómica que se hallan por sus estanterías. Me encantó. Un personal de sala al quite justo y solvente durante toda la noche nos acomodaba en la mesa para comenzar.
Un “Bloody Mary con bonito salado y granizado de apio” era nuestro cocktail de bienvenida. Un sorbo alegre como inicio antes de los snacks a degustar en sentido de las agujas del reloj comenzando por la “Mini pizza de algas, mejillones en escabeche y huevas de salmón” (para comerse una bolsa entera), siguiendo por “Canutillo de la huerta y queso de Murcia al vino” (cumpliendo lo conocido), “Profiterol de carne moruna y emulsión de aceituna” (top), continuando con una especie de “pan de alga y piñones” y terminando por su ya clásica “Mini croqueta de tomate escabechado“, perfeccionada, sin duda, desde la primera vez que la probé. Diferentes matices que cumplen sus órdenes a la perfección.
Lo siguiente en llegar a la mesa fue la “Gelatina de tomate de temporada, bonito salado y granizado de apio“. Ganas tenía de probar este plato tras verlo en una de sus ponencias en la feria gastronómica de la capital. El exceso de frío lastró ayer el sabor que esperaba de él. La pequeña mueca se borró de mi mejilla al probar el “Tartar de gamba roja de Águilas, verdolaga silvestre encurtida, helado de maíz a la brasa y pan de gamba roja“. Para mi, un platazo … tal vez servir menos helado para no invitar a la confusión del comensal a la hora de degustarlo sería aconsejable, pero con una “pizquica” de éste, otra del pan y otro de la gamba, simplemente riquísimo.
Otro plato que ya había probado en una versión mucho más light hacía su aparición: “Acelga frita, sardina y ñora“. La de anoche, me encantó. Esa raspa caramelizada con la que acompaña la acelga es genial. Previa perfecta para otro de los platos de la noche: “Patata cocida en agua de mar, ali oli de ajo negro, helado de foie, galleta de boletus y caldo de ganoderma“. La mezcla de todos sus ingredientes y leves mordiscos a la galleta en cada cucharada de aquéllos, atrayente hasta terminarlo en un suspiro.
(By Joaquín Zamora)
A simple vista desconcertante pero sorprendente precisamente por ello en boca es el “Guiso de calamar, ali oli de almendras y shitake“. Suavizando el paladar justo antes de otro de los top de la noche: “Estofado de setas, Périgueux y coulant de yema campera“. Otro al que tenía echado el ojo desde su última exposición pública y que no me defraudó en absoluto. Con ocho clases distintas de hongos y el oro naranja guardado, simplemente espectacular. Mi ansia por probar el plato hizo obviar darle al click de mi “selular”. La foto es de su web y el aspecto de anoche idéntico. Saborazo.
Continuaba el festín con el “Cerdo glaseado, su jugo y ras el hanout“. La carne llegaba a nuestras vidas con esta elaboración en la que la oreja del puerco tomaba el protagonismo. Tal vez el sabor anterior, duradero en nuestro paladar, pudo manchar algo el mérito de este plato, lo cual no impedía comprobar otra estudiada ejecución por parte de David. Creo que en otro orden este plato ganaría enteros. Y del marrano al “Hígado de rape y algas frescas al ajillo“. El que haya probado antes las entrañas del pescado sabe de su contundencia. Nuestro cocinero, de sobra. La salsa que le acompañaba se dejaba absorber consiguiendo el equilibrio necesario que, de otro modo, se derrumbaría con la fuerza del hígado.
(By Joaquín Zamora)
Se acercaba el final emplatándose la “Raya ahumada en guiso de ajo colorao y su jugo con lima“. Ojo a la cocción del pescado. Si no falla, este plato se acerca a la circunferencia que todo cocinero dibuja en su mente al pensarlo. Probamos para finalizar el “Lomo de conejo relleno de setas y patata anisada azafranada” y la “Chuleta de vaca machorra, trigo murciano (en mantequilla) y patata anisada azafranada“. También hay que vigilar la temperatura de las carnes. No su sabor. Un leve despiste esporádico, lo sé. Entre los dos me quedaría con el segundo. La demi glace del primero me borró el rastro del mamífero simpático. Nuevamente el ansia carnívora reseteó de la mente la palabra “fotografía” (aquí, de su web).
Momento para los postres. ¡Y qué postres! La “Manzana de feria“, con su tierra de galleta, academia pura. Muy rica. Aunque el “Buñuelo de chocolate y helado de pera“, sencillamente espectacular. Acierto el haberlo incluido. Sencillamente delicioso. Al igual que sus “Petit Fours” de David. Harto estoy de que me los hayan servido en plan “termina y vete ya” y no “ojo que es otro plato más”. Ayer resultaba evidente que teníamos delante el segundo caso. Difícil quedarse con uno de ellos. Los “quicos chocolateros”, para no tener un bote delante bajo riesgo de devorarlo. El bizcochito de naranja y matcha, rico, rico. Pero el “trampantojo” de los clásicos de nuestra infancia y guiño a su tierra, caramelos de Hellín, consiguen que te marches con esa sonrisa TAN importante y que debe priorizarse cada vez más en los libretos de los chefs.
Un gran ratico y cena junto con un maridaje estudiado y efectivo (Cerveza Yakka, Fino Goya, Cava Llopart, Jumilla Arrogante …), un servicio de sala en consonancia con la licenciada sobriedad de su cocina y un local que, globalmente, es una alegría para la gastronomía de Murcia. Muchas ganas tengo de ver a David López Carreño desprovisto de ataduras laborales y morales que enturbien o entorpezcan su recién iniciado camino en solitario. El tiempo es un tesoro y, si continúa así, correrá a su favor si está dispuesto a ello. Y, conociéndolo, lo está. Más “Soles” brillarán en nuestro horizonte. También apostaría por ello. ¿Quién sabe si más cuerpos celestes harán su aparición?
¡Muchas gracias Deivid! Volveré en poco tiempo a probar el nuevo menú que se cuece en Local de Ensayo. Eso, seguro.
Última #gilicrónica de este 2016.
(Foto portada: Localdensayo.com – Joaquín Zamora)
@disparatedeJavi
“Solo en sus sueños puede el hombre ser verdaderamente libre”.
