Muy grande este tío …
Y si la primera meta volante la pasamos coronándonos, el segundo objetivo marcado en esta visita fugaz a Burgos era la casa de Miguel Cobo, “Cobo Vintage”. El cierre de un gran y deseado doblete.
Hace año y medio aproximadamente tuve la suerte de compartir con él los inicios de su sueño. Nos mostraba sobre paredes sin terminar lo que su cerebro tenía pensado para comenzar su andadura individual. Ver como todo eso se había plasmado a la perfección ya dibujaba una sonrisa acogedora en mi cara de membrillo. Grandísimo tipo y cocinero, aquel “Abarco y remato” de la primera edición de Top Chef, nos recibía también como solo sabe hacer: con mucho cariño y emoción sincera por lo que hace. Cuando un cocinero te pregunta si quieres carta o dejarte llevar, dudas las mínimas.
El deleite comenzaba con un aperitivo de “Cremoso de mejillón y erizo“, de suavidad deliciosa. Dos sabores característicos y contundentes que en este plato se entremezclaban melosamente a la perfección. Me habría llevado dos terrinas a casa. Acto seguido aparecía el “Canuto de tartar de sardina y emulsión de ahumados“. Una nueva mezcla equilibrando la potencia inherente a sus ingredientes. Como pipas … podríamos habernos comido cuatro.
“Snack de algas y helado de plancton“. Los que hayáis probado el “descubrimiento” de Ángel León sabréis de la fuerza del “polvo verde”. Miguel Cobo logra el punto justo en este plato. Queríamos más y nos servía la “Caballa acidulada, Bloody Mary y acidulado de algas“. Bestial. Un tratamiento del pescado genial. Tal vez el granizado del cocktail no acompañara del todo pero sí que daba ese punto fresquito que llevábamos hasta el momento.
“La croqueta de aquel día“. Alberto Chicote debe pasar por casa de Miguel y probar sus croquetas. Al igual que con su querido amigo, Antonio Arrabal, estas croquetas mantendrían solas un negocio “take away”. Qué disparate. Deliciosas. Ante mi llegaba el “Ceviche de Cobo“. Pude degustar dos versiones de uno de mis platos favoritos el mismo día. ¿Cómo quejarme? Pescado curado al punto y, como su antecesor a medio día, podría haber seguido engullendo sin pestañear. Hasta ese momento los platos servidos en Cobo Vintage tenían un denominador común: contundecia de sabor camuflada en una especial suavidad. Sonará cursi pero es justo lo que sentí. Sabor, potencia pero bajo el manto de una suavidad que, sinceramente, me sorprendió más que gratamente.
Empezaba la caballería pesada con el “Canelón de rabo de toro“. Un carnívoro como yo quedó prendado de inmediato con este plato. Melosidad, una carne tierna que se deshacía, un sabor nuevamente suave pero sin perder nada de la esencia de tradición del plato. Una pasada, vaya. Pero el siguiente no se iba a quedar atrás: “Bimi asado, suero de queso, marinados y encurtidos“. Otro plato muy top. Ese fondo … ese fondo de plato era para rebañarlo sin vergüenza alguna. Estos dos platos indispensables en vuestra comanda cuando paséis por casa de Miguel.
Como los siguientes: “Ventresca de bonito a la brasa con frutos rojos“, cocción, potencia, sabor y esas “cremisalsas” que dejaban justo el toque que debían sin camuflar lo más mínimo el sabor del túnido. Aún recuerdo el modo en que los bocados que ibas desprendiendo se deshacían en la boca. Una nueva sonrisa y a esperar ver llegar el “Txitxarro braseado, jugo de pescado azul y encurtidos“. Otra delicia más que nos llegaba directo del libreto de Miguel Cobo. El jurel cocinado a la perfección y genialmente ligado a los encurtidos y a ese fondo de “el perolero”, como cariñosamente le llaman sus adorados “Mosqueteros”, finiquitado por el carbón comestible.
Cuando ya pensábamos en los postres, nos sorprendía con un “Steak Tartar de potro“. Genial pre postre el que me ofrecía. Mi estúpida obsesión por comer carne como último plato no ha menguado lo más mínimo. ¡Y qué rico estaba! Ligerito de mostaza para no perder el sabor de la carne, ofrecía tres salsas para bocados distintos pero para nada incompatibles. Un nuevo truco el que se sacó Miguel del mandil.
Cierre perfecto antes de la “Manzana, pepino y helado de coco” que me hizo soltar una lagrimita de alegría hasta que finalizamos con el “Viaje de Cantabria a Burgos” (leche de almendras, helado de queso, de cerezas y falsa cereza de queso de Cantabria) con el que la llantera de gusto ya no se disimulaba. Una cena memorable, sin paños calientes ni disimulos sonrojantes.
Mencionar el servicio de sala, acorde a la cocina, sin duda. Otro ingrediente más para maridar el futuro que venga. ¿No hace falta tanto para hacer las cosas bien, eh? Aplíquense los que no.
Miguel Cobo tiene en su cabeza un objetivo, un deseo, un sueño y, sin duda, está en la senda correcta. No hay en Burgos algo similar a la cocina de este peculiar cocinero. La intensidad que pone en todo lo que hace se refleja en sus platos y en nuestro paladar junto a una suavidad, delicadeza y elegancia que hacen sorprenderte a cada plato. Producto, sabor y mucha ilusión y fe en lo que hace. Receta de éxito. Otro indispensable en esta pequeña ciudad.
¡Gracias Mike! Si os tuviera más cerca acabariáis hartos de verme la cara en vuestro salón.
Nota: alguna foto ha sido rescatada de otros lares gracias a las manoplas de mis queridos vástagos con el teléfono.
(Foto portada: cobovintage.es)
@disparatedeJavi
Estén atentos al cielo de Burgos por si cae una …
