Entre unos y otros harán que me rinda a este pescado tan venerado. Anoche, de la mano de Julio Velandrino y dentro de la II Jornada del Restaurante Hispano de Murcia dedicado al bacalao, disfruté de otro gran ratico. Aquí, la #gilicrónica.
Dejando por un día la que es su casa, La Taúlla, el chef murciano era el invitado a esta jornada gastronómica organizada por uno de los lugares clásicos de esta ciudad. Por delante cinco platos creados con el bacalao como protagonista. Con una compañía inmejorable esperábamos la llegada del primer plato con unos aperitivos preparados por el anfitrión: “Chips de patata natural y sal de apio” (nada que reseñar, patatas fritas acompañando a la “Punta del Este” que me servían), “Aceituna Gordal rellena de Gelée de Vermut” (nunca he sido amigo de las gelatinas alcohólicas y menos si restan a un buen producto como era esta aceituna), “Buñuelo de bacalao con ali oli de pisto de primavera” (sobresaliendo sobre sus compañeros) y “Chicharrón con Azafrán y cítricos” (divertido, no más).
El primer entrante del menú creado por Julio Velandrino a base del bacalao islandés consistió en unas “Cocochas de bacalao en salsa verde de acelgas bordes y liliáceas“, en su punto gelatinoso perfecto y con la suavidad idéntica de la salsa para los que tengan reparo en comerlas. Eché de menos no poder probar dos piezas. Llegaba el segundo, “Callos de bacalao con crucíferas y migas de pimentón” (guiño aquí al molino de la especia donde se asienta su laboratorio gastronómico). El toque crujiente del falso cuscús y la melosidad de la coliflor redondeaban la contundencia de un plato como éste. La mesa, encantada.
Unos preliminares más que eficientes y placenteros antes del “Tomate Ibériko y láminas de bacalao estilo Japo-Mex“. Todo lo que os pueda decir del SABOR de este plato sería en vano. Debéis probarlo. Simplemente espectacular. “Ibériko” con “k de kabronazo, ¡qué espectáculo!”. Allá donde mirara veía a comensales rebañando con pan. Con una sonrisa y suspiro de puro gusto tras este bombazo de espectáculo en la boca, llegaba la “Brandada con mojete dulce y leguminosas“, guisantes y habitas. Como dije anoche a mis queridos compañeros de mesa, copa de cava y cucharita en mano podrías estar comiendo de ella sin saber cuánto tiempo ni cantidad. El frescor de “las verdes” mezclado con la cremosidad salada de la emulsión se cerraba con el toque dulce del mojete. La camarera iba retirando los vasitos y yo seguía disfrutándola poco a poco. Una vez más, viniendo de Julio, SABOR.
Llegábamos al final con el “Lomo al pil pil de Matanza, patata y Rin Ran“. El pil pil se hizo sobre una base de caldo de cocido murciano dando esa originalidad y sorpresa a la preparación que todos conocemos. El punto de cocción del bacalao, en su crema. Pero cuando creías haber descubierto todo del plato, encontrabas la capa oculta del popular plato ceheginero, con la aceituna de cuquillo de colorante y potenciador, y decidías rendirte de nuevo al poderío de la mano de Julio.
Los postres, servidos ahora por el anfitrión de las Jornadas, consistieron en un “Sorbete de manzana verde, Stolichnaya y micro plan de lima” que cumplió a la perfección su función y un “Dulce de almendra y bizcochito de pistacho” junto a un “Cremoso de avellana Ferrero Roché” que no se encontraban el mismo paralelo que el menú degustado. Es algo que no puedo entender: los postres de confitería. Si bien los aperitivos, aunque muy de puntillas, se integraban en el recetario ideado, estos dos “dulces de domingo por la tarde” no los entendí.
En definitiva, un buen ratico el que pasamos en la la II Jornada del Restaurante Hispano donde, una vez más, me di cuenta que el bacalao, como todo en la vida, depende de quién te lo cocine. Seguiré manteniendo la distancia con él pero mi negativa a darle achuchones de vez en cuando ha desaparecido, entre otros, por culpa de cocineros como Julio Velandrino.
@disparatedeJavi
“No hay mejor equipaje para llevar encima que la cordura y la mente clara. En tierras lejanas es más útil que el oro y saca al pobre de los apuros.” (Proverbio vikingo)
